烤爐內，果木噼啪作響，一只只棗紅色的烤鴨在師傅的長桿下緩緩轉動，散發出誘人的香氣。在全聚德，這爐火已經跨越了三個世紀，見證了自晚清、民國到社會主義新中國三個不同時代的歷史變遷，傳承了中國食鴨文化的精髓。
2006年，全聚德烤鴨技藝被認定為“國家級非物質文化遺產”。百余年來，經過歷代名廚傳承創新，博采中華烹飪技藝之精粹,形成了以全聚德烤鴨為主,融川、魯、淮、粵菜肴于一體的全聚德菜系，成為名副其實的“舌尖上的文化遺產”。
干果鋪變身烤爐鋪 二層小樓用了91年
全聚德創始人楊全仁，本名壽山，字全仁，河北冀州楊家寨人。他初到北京時，先是在前門外擺雞鴨攤，隨著生意不斷紅火，有了積蓄，便在前門肉市街內盤下一處名為“德聚全”的干果鋪，開辦烤爐鋪，立新字號為“全聚德”。
1864年7月9日（農歷六月初六），全聚德開張，百年基業由此開啟。建店之初，全聚德只有兩排平房，臨街三間門臉兒為鋪面房用來經營，后排三間房用于自住和庫房。據說開業之初楊全仁請來一位堪輿先生，先生稱贊此處是一塊難得的風水寶地。他指著店鋪兩邊的胡同說：“井兒胡同和肉市二條一左一右，剛好像兩根轎桿，你若拆去現有兩排平房蓋起一座樓房，便如同架起一頂八抬大轎，前程不可限量！”由此，建一座小樓便成為楊全仁的夢想。1901年，楊全仁次子楊慶茂任掌柜時，建成了二層小樓，圓了父親建“八抬大轎”的夢想。這座1901年建成的二層小樓沿用了91年，一直到1992年全聚德前門店擴建時，將門臉老房搬進屋，成為前門全聚德老店的象征。2012年，全聚德烤鴨店門面（老墻）被認定為“北京市級文物保護單位”，成為北京市餐飲業首個市級文物，也為百年全聚德留下一段佳話。
全聚德初創時北京城經營燜爐烤鴨的店鋪已有十幾家，生意都很紅火。精明的楊全仁為做好烤鴨生意，經過仔細尋訪，重金禮聘了曾在清宮御膳房包哈局（主管燒烤類菜式的機構）當差的孫師傅。孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德。20世紀30年代中期，全聚德掛爐烤鴨獨樹一幟，名揚京師，各界人士紛至沓來，成為達官顯貴、社會名流和文化名人聚餐的重要場所。
當時德國女攝影師莫理循來到中國，拍攝了大量記錄社會風情的照片。有一次，她在用餐后，對全聚德的飲食文化產生了濃厚的興趣，拍下一張全聚德第三代烤鴨師張文藻制作烤鴨的場景，成為老字號珍貴的歷史資料。
“北京鴨”可追溯至明代 全聚德供鴨與御膳房同源
中國食鴨的歷史悠久。鴨饌佳肴，自古深得人們喜愛，以鴨宴客的習俗，在歷代古籍中多有記載，最早可追溯至2000年前的《左傳》中載有“饔人竊更之以騖”?！稇饑摺氛f：“而君鵝騖有佘食?！蹦媳背瘯r的《齊民要術》一書中，有家鴨的飼養及其烹調方法的記載。唐《朝野炊事》中的“籠燒鴨”，宋《武林舊事》《梁夢錄》等書中的“油煎鴨”等等，都是古代著名的鴨饌食譜。蘇東坡曾在《歧亭詩》里描寫了“知我犯寒來，呼酒意頗急。撫掌動鄰里，繞村捉鵝鴨”，鄰里備美酒佳肴的生動場景。這些足以說明，數千年來，人們對鴨的飼養、繁育、食用的認識與實踐不斷深入。
隨著北京鴨的成功繁育,烤鴨技術的改進完善,全聚德的烤鴨技藝也日趨成熟。全聚德烤鴨選用北京鴨為原料,使用掛爐、果木烤制而成,風味獨特,成為中華美食一絕。
北京鴨，又名白鴨、白蒲鴨，是世界著名的肉鴨品種，是制作北京烤鴨的最好原料。北京鴨的起源，可追溯至明代。其有兩種說法，一說是明成祖遷都北京后為滿足宮廷所需，挑選南方白色“湖鴨”，經京杭大運河引入京城，在運河一帶繁殖而成；說法二則認為，北京東郊潮白河畔農戶馴養“小眼白鴨”。清代，京畿鴨子房經過精心選種、育種、人工填喂，飼養培育出雍容豐滿、肉質肥嫩的新品種——北京鴨。京畿養鴨戶，過去稱鴨子房，為各烤爐鋪提供鴨源。全聚德的供應商是專為宮廷御膳房供鴨的東來記鴨子房，俗稱“鴨子來”。來家自道光年間開始養鴨，探索出一套母雞孵鴨、填喂飼養、種鴨御寒的方法，培育出當時最好的北京填鴨。
全聚德建成二層小樓后，在外賣烤鴨基礎上增加了堂吃菜品“鴨四吃”，也就是：烤鴨、鴨油蛋羹、鴨絲烹掐菜、鴨湯，這便是全鴨席的雛形。20世紀30年代，吳興裕師傅掌勺時將“鴨四吃”發展為有20多道菜品的全鴨菜。20世紀50年代后，又在蔡啟厚、王春隆等師傅的共同努力下，開發出一批新菜，逐步形成全鴨席。今天，全鴨席已有400多道精美菜肴。
“提桶選伙計”和首任“職業經理人”
“提桶選伙計”，是全聚德獨特的選人機制，最初源于創始人篩選屠宰、填鴨等體力崗位的伙計。起初楊全仁通過觀察伙計能否輕松搬運廚余垃圾，判斷其是否具備吃苦耐勞的品質。后來，全聚德店鋪后面有只可盛200斤泔水的大桶。當年全聚德招收新徒弟，首先看有沒有力氣。一般都要用這只大桶試試，看看能否將大桶提起，方能決定去留。
值得提及的是，全聚德對伙計仁厚相待，每年春節都會進行團拜，大伙兒一起照張全家福，把照片寄回老家，以解親人的相思之苦。1939年，全聚德時任二掌柜李之植、時任三掌柜李景湘與伙計合影。2005年，全聚德集團派人專程到山東榮成看望108歲高齡的李之植老人，他滿懷深情地寫下：“祝全聚德永遠長青。”
在創業、發展過程中，全聚德形成了一套傳承百年的老生意經——鴨要好，人要能，話要甜。這“九字真言”是前輩全聚德人留下的寶貴經驗，體現了以客為尊、寬仁厚德、誠信為本、貨真價實的經營理念，蘊含著仁德至上的文化精髓。
李子明是楊慶茂請來的一位外姓二掌柜。他識文斷字、精明強干，辦事有主見，待人謙和友好，深受楊慶茂的信賴和伙計們的敬重。1930年，楊慶茂去世，楊家將全聚德給李子明掌管。李子明成為全聚德的第一位外姓掌柜，也就是首任“職業經理人”。
從清末的社會變局到民國時期的戰亂紛爭，全聚德始終堅守傳統品質，不斷適應時代的發展，逐步壯大自身。1949年1月31日，人民解放軍接管北平防務，古城北平回到了人民的手中，全聚德隨之多次承辦了具有重要歷史意義的宴會活動，見證了新中國成立前后的風云故事，從此開啟新篇章。1952年，全聚德成為北京市首批公私合營的飯莊之一，堅持沿用傳統技藝，相繼培養出第五代、第六代烤鴨廚師，保證原汁原味。
中國食鴨文化不僅是中國的，也是世界的。1953年，周恩來總理率領中國代表團赴莫斯科舉辦中國工農業展覽會。全聚德烤鴨師田文寬隨團現場表演烤鴨技藝，贏得蘇聯朋友的交口稱贊。其后，田文寬、張文藻、王春隆等多名廚師以專家身份赴莫斯科工作，傳授烤鴨及烹飪技藝。全聚德不僅是一家餐廳，更是中國飲食文化的傳播者。多年來，全聚德烤鴨作為中國美食外交的一部分，先后服務于多國元首政要、各界知名人士及國內外游客。
如今的全聚德，作為中華老字號，已發展為集連鎖餐飲服務、食品加工銷售、食品文創為一體的多元化企業，不僅承載著中國食鴨文化的深厚底蘊和百年歷史記憶，更成為中國美食走向世界的一張亮麗名片，滿足了不同消費者的需求。
每一個清晨，當年輕的師傅們點燃烤爐中的果木，他們點燃的不僅是一爐火，更是心中的一份傳承與堅守。
