美國是畜牧大國，畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的60%。在畜牧業(yè)產(chǎn)值中，肉牛業(yè)所占比重達到47%，奶產(chǎn)品占20%，禽蛋占18%，養(yǎng)豬業(yè)占11%，其它為3%。美國肉牛業(yè)的發(fā)達除了得益于育種和飼養(yǎng)技術(shù)的提高外，牛肉分級制起了至關(guān)重要的作用。 美國的牛肉分級系統(tǒng)研究始于1917年，在1931年由農(nóng)業(yè)部正式推出執(zhí)行。實行自愿，付費和由農(nóng)業(yè)部雇用的專職分級員(grader) 評定這三項原則。
美國對牛肉的品質(zhì)形成了一套較為完整的評定方法和分級標(biāo)準(zhǔn)，這不僅有利于提高牛肉產(chǎn)品質(zhì)量，保障食用安全，而且促進了肉牛養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。
美國的牛肉分級采用產(chǎn)量級和質(zhì)量級兩種分級制度。兩種制度既可以分別單獨對牛肉定級，亦可同時使用，即一個牛胴體既有產(chǎn)量級別又有質(zhì)量級別，主要取決于客戶對牛肉的需求。根據(jù)分級標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量級以胴體出肉率為依據(jù)，定義為修整后去骨零售肉量占胴體的比例，分為1至5級，1級出肉率最高，5級最少。產(chǎn)量級定級還要參考胴體表面脂肪厚度，眼肌面積，腎、盆腔和心臟脂肪占胴體的重量，以及熱胴體重量等多種因素，公式為：
YG=2.5+(2.5×脂肪厚度，in)+(0.2×KPY%)-(0.32×眼肌面積in2)+(0.0038熱胴體重英磅)
美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）將牛肉分為：特優(yōu)、特選、優(yōu) 選、標(biāo)準(zhǔn)、商用、可用、切碎和制罐8個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D、E5個級。A級為9至30月齡、B級為30至42月齡、C級為42至72月齡、D級為72至96月齡、96月齡以上為E級。而年齡的判定則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質(zhì)化程度及眼肌的顏色和質(zhì)地為依據(jù)，其中軟骨的骨質(zhì)化為最重要的指標(biāo)，年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質(zhì)化而消失。這個過程一般從胴體后端開始，最終在前端結(jié)束，這個規(guī)律為判定胴體年齡提供了較為可靠的依據(jù)。
大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性都有著密切的關(guān)系。同時，它又是最容易客觀評定的指標(biāo)，因而品質(zhì)的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面，以標(biāo)準(zhǔn)板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這7個級別。當(dāng)生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其質(zhì)量等級了。年齡愈小，大理石紋愈豐富，則級別愈高，反之則越低。目前，美國市場上銷售的牛肉95%以上都經(jīng)過了分級評定。牛肉的級別是肉牛生產(chǎn)者、收購者、屠宰分割公司、超市、零售商和消費者對牛肉品質(zhì)評價所達成的共識，也是形成價格機制的基礎(chǔ)。由于實行了牛肉分級制度，牛肉的整體質(zhì)量不斷提高，品質(zhì)相當(dāng)整齊。
我國養(yǎng)牛歷史悠久，牛品種資源豐富，而我國的養(yǎng)牛業(yè)以往基本以役用牛和奶牛為主，肉牛業(yè)是一個新興產(chǎn)業(yè)。發(fā)達國家有一套評定牛肉質(zhì)量的方法，且大都有自己的分級標(biāo)準(zhǔn)，這對國家的肉牛業(yè)起到了很大的推動作用。有力地推動肉牛飼養(yǎng)者采用新技術(shù)，改善飼養(yǎng)管理追求更高品質(zhì)，求得更大的經(jīng)濟效益。
為了保障我國的肉牛業(yè)的健康發(fā)展，有必要制定我國自己的牛肉質(zhì)量評定方法和分級制度。相信通過借鑒國外的經(jīng)驗，引入一定優(yōu)良品種，對我國當(dāng)?shù)攸S牛進行適當(dāng)改良，制定一套符合我國國情的牛肉評定標(biāo)準(zhǔn)，憑借我國豐富的資源和品種，加上先進的飼養(yǎng)管理和市場競爭就一定能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)牛肉，以滿足廣大消費者的需求，推動我國肉牛業(yè)的全面進步。
